【2.3 調味料の使い方と“黄金比”】定番のだし・タレ・ソース作り、塩・醤油・味噌・酢・油の使い方を徹底解説

par SHO SHIMODA

料理をおいしく仕上げるには、調味料のバランスが欠かせません。とくに和食では“黄金比”と言われる配合を基準にすると、失敗しにくく安定した味に仕上がります。ここでは、定番のだし・タレ・ソースの作り方や基本的な調味料の使い方をご紹介します。

1. 調味料の“黄金比”とは

  • 大さじ・小さじ・カップの活用
    調味料の分量を量るときは、まずは大さじ(15ml)・小さじ(5ml)・計量カップ(200ml)などを正確に使うことが大切。
  • よく使われる黄金比の例
    • 煮物の基本比率：酒 : みりん : 醤油 : だし = 1 : 1 : 1 : 適量
    • 甘辛ダレ：醤油 : みりん : 砂糖 : 出汁(または水) = 2 : 2 : 1 : 適量
    • 酢の物：酢 : 醤油 : 砂糖 = 2 : 1 : 1
      もちろん食材やお好みによって微調整が必要ですが、迷ったときにまずこの比率を試すと味がまとまりやすくなります。

2. 定番のだし・タレ・ソース作り

2.1 だしの取り方

  • 和食の基本「かつおだし」
    • 水に昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
    • 沸騰したら火を止め、かつお節を入れて1〜2分置き、こして完成。
  • 煮干しだし・干し椎茸だしなどもバリエーションとして覚えておくと、和食のレパートリーが広がります。

2.2 タレ・ソースの例

  1. めんつゆ（万能ダレ）

    • 醤油 : みりん : 酒 : だし = 1 : 1 : 1 : 2 (目安)
    • これを煮立たせ、アルコールを飛ばしてから味を整えれば、麺類だけでなく煮物や丼ものにも使える万能ダレに。

  2. 甘酸っぱいタレ（南蛮漬けなどに）

    • 酢 : 醤油 : 砂糖 = 2 : 1 : 1 (好みでみりんや出汁をプラス)
    • 揚げた魚や肉を漬け込んだり、野菜のマリネにも使えます。

  3. ホワイトソース（洋食の定番）

    • バター : 小麦粉 : 牛乳 = 1 : 1 : 適量
    • 焦がさないように弱火でゆっくり練り、牛乳を少しずつ加えるのがポイント。塩・胡椒で味を調えればクリームパスタやグラタンに応用可能。

3. 塩・醤油・味噌・酢・油の使い方

3.1 塩

  • 味付けの基本

    • 塩は他の調味料よりも先に加えておくと、素材の水分が出やすくなり味が染みやすい。
    • 焦げやすい料理の場合は、仕上げにひと振りして風味を引き立てることも。

  • 種類と使い分け

    • 岩塩・海塩など、塩の種類で味わいや塩味の強さが異なります。シンプルな料理ほど塩の違いがよく分かるので、ぜひ試してみてください。

3.2 醤油

  • 濃口醤油・薄口醤油の違い

    • 濃口醤油は色も味も濃いので、煮物やタレにしっかりとした風味をつけたいときに最適。
    • 薄口醤油は塩分がやや高めで色が薄く、素材の色合いを生かしたい調理に向いています。

  • 火加減とタイミング

    • 長時間煮込むと香りが飛びやすいので、仕上げ間近で加えると醤油の風味がより残りやすくなります。

3.3 味噌

  • 赤味噌・白味噌・合わせ味噌

    • 赤味噌：コクが強く風味豊か。煮込み料理に最適。
    • 白味噌：甘みがあってマイルド。汁物や和え物など、優しい味わいを出したいときに。
    • 合わせ味噌：赤・白をブレンドした中間的な味。多用途に使えます。

  • 調理への加え方

    • 熱を加えすぎると風味が落ちるため、煮物やスープに入れる場合は仕上げの段階で溶き入れるのがおすすめ。

3.4 酢

  • まろやかな酸味をプラス

    • 米酢、穀物酢、リンゴ酢、バルサミコ酢など、種類によって酸味や香りが異なります。
    • 日本料理なら米酢や穀物酢、洋食ならワインビネガー、バルサミコ酢などと使い分けるとよいでしょう。

  • 殺菌効果や色止めにも

    • 酢の酸性度で食材が腐りにくくなる効果も期待できます。
    • 野菜や果物の変色を防ぐために、塩水や酢水に軽く浸す方法も覚えておくと便利です。

3.5 油

  • 料理によってオイルを使い分け

    • サラダ油：癖のない風味で炒め物や揚げ物全般に使える。
    • オリーブオイル：加熱にもサラダにも使いやすいが、香りがあるタイプを選ぶと味の印象が変わる。
    • ごま油：中華や韓国料理などで、香りのアクセントとして重宝。
    • バターやマーガリン：洋食のコク出しに。

  • 酸化に注意

    • オイルは光や熱、空気に触れると酸化しやすいので、適量ずつ購入し早めに使い切るのがベスト。

まとめのひとこと

  • 黄金比を知れば味付けに迷わない：和食や洋食の基本比率をマスターしておけば、ベースの味がしっかり決まります。
  • 調味料は鮮度と質が大事：長期保存のきくものが多い一方、開封後の劣化は見落としがち。定期的に確認しましょう。
  • だし・タレ・ソースのレシピで料理の幅が広がる：めんつゆやホワイトソースなどの“万能系”を覚えておくと、いろんな料理に応用できて時短にも役立ちます。

HIKIFUNEのオンラインショップでは、風味を生かすための調味料や、だしに欠かせない昆布・かつお節なども多数取り揃えています。ぜひ上手に活用しながら、バリエーション豊富な料理を楽しんでみてください。

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